大蒜,色素,半胱氨酸,丙烯,磺酸 提問: 臘八蒜為什么會變綠 問題補充: 臘八蒜為什么會變綠?綠色是什么物質?對人有利或害?是因此,辣度就減小了嗎?臘八蒜與之前比營養上有何變化?為什么經輻照的蒜就不易變綠?是因為破壞了什么?輻照有什么不利的方面?謝謝! 医师解答: 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。  大蒜細胞中的生物活性物質,為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等,這些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,最終使大蒜變綠。
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