色素,大蒜,半胱氨酸,丙烯,磺酸
提問: 醋泡的蒜為什么會變綠？
問題補充: 為什么有的不變綠？綠色的是什么成分？對于人體健康有好處嗎？
医师解答: 這種東西 應該叫綠色素綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。這種綠色素無毒，可以食用蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
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